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Gourmet, Recientes

El platillo más aristocrático de México

La exquisita historia de aroma, sabor y textura que los chiles en nogada ofrecen al paladar, data del siglo XVI. Con 367 años de existencia éstos se sirven a la mesa entre los meses julio y septiembre

Por Mary Carmen Santana G.

Se dice que los chiles en nogada fueron creados en el Siglo XVIII, para celebrar la entrada triunfante de don Agustín de Iturbide y su Ejército Trigarante a Puebla. Las damas aristocráticas de esa ciudad planearon agasajarlos con un platillo que se vistiera con los ya reconocidos colores nacionales.

En esta historia de sabor, encontramos la sazón de las monjas del Convento de Santa Clara que, a la llegada de la Nao de China, hallaron las especies adecuadas para elaborar los chiles en nogada. Pero fue 200 años después cuando las damas lo sirvieron una vez más en honor a Iturbide.

Con o sin capear

Esta colorida exquisitez que fusiona de manera magistral más de 30 ingredientes, se incluirá, una vez más, en la carta de la Taberna del León, de la reconocida chef Mónica Patiño.

Enalteciendo nuestras tradiciones culinarias, ahí podrás degustar este que es uno de los platillos insignia de la gastronomía nacional, capeados o sin capear, pero siempre bañados en la clásica nogada y espolvoreados con granada roja y hojas de perejil.

“Con su estilo tricolor, es esperado por muchos durante todo un año y puede maridarse de manera elegante con un vino espumoso, o bien, con tequila o mezcal”, dice la chef, quien es una de las máximas embajadoras de los sabores de nuestro país en el mundo.

Conocer la historia de México en gran parte es probar sus platillos, y sin lugar a duda, el chile en nogada ha conquistado fielmente el corazón de críticos y sibaritas desde el siglo XIX.

Dirección: Plaza Loreto. Altamirano 46, Tizapán, San Ángel
Teléfono: 5616 2110
Web: tabernadelleon.rest/

Medio siglo de sabor

En Casa Merlos, desde hace casi cinco décadas se sirve cocina que data del siglo XVIII. Su propietaria, doña Lucila Molina de Merlos es quien le puso su sazón y personalidad a este platillo lleno de tradición y cultura.

“Aunque los chiles están de moda, no es algo nuevo. Nacieron como ofrenda a Iturbide y a su ejército, en ese entonces se adornaron balcones y ventanas con imágenes cuyos marcos tenían brillantes, esmeraldas y rubíes; y para completar el cuadro, los indios vestían de blanco”, nos cuenta doña Lucila que atiende personalmente la cocina y es una estudiosa de la cultura y la gastronomía mexicana.

“Seguimos la receta tradicional, utilizamos para la preparación productos auténticos, como la manzana chiquita o panochea. Sin embargo, el carácter e incluso el nombre proviene de la nuez de castilla fresca y que se da sólo de julio a septiembre, si se hacen con otro tipo de nuez, cambia su esencia”, apunta Lucila.

Dirección: Calle Victoriano Zepeda 80, Observatorio
Teléfono: 5277 4360
Web: casamerlos.com

Razones de peso

Aquí la señora Marcela Briz Garizurieta replica celosamente y le imprime su sazón a esta receta ancestral.

“Aquí también se echa mano para su preparación, solo de ingredientes originales. Ello enraíza nuestra cultura gastronómica como el huitlacoche y la tuna que acompañan este platillo y es el mejor ejemplo de la mexicanidad”, orgullosa nos comparte la doctora Briz.

En lo que los historiadores gastronómicos no han llegado a un acuerdo es en si son capeados o no. “Dicen que deben ser capeados y nosotros desde hace 20 años los hacemos sin capear, por dos razones fundamentales, la primera es porque así revelamos su colorido, y la segunda, es por la dieta que nos  invita a controlar las grasas y además nosotros lo servimos tibiecito, porque si está muy caliente la nogada se corta”.

Dirección: Palma 23, Centro / Av. Juárez 70, Centro / Paseo de las Palmas 215, Lomas Chapultepec / Av. de la Paz No. 32, San Angel Ciudad de México
Teléfono: 5518 6632
Web: restauranteelcardenal.com

15 septiembre, 2017

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