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Gourmet, Recientes

Historia con sabor a nogada

La industria del turismo, preocupada por conocer los gustos y necesidades de los viajeros, se dieron a la tarea de realizar una encuesta sobre la importancia de la gastronomía, un tópico que tiene mucho qué ver en la elección del lugar al que dirigirán sus pasos para vacacionar.

Booking.com y el chef mexicano Ricardo Muñoz Zurita hablan de lo más rico y menos conocido de un platillo típico de esta temporada, los chiles en nogada, un platillo con una gran herencia cultural, y en el margen del día de San Agustín, que se celebra este martes 28 de agosto.

“Los chiles en nogada son el verdadero platillo de la cocina mexicana para celebrar las fiestas de Independencia”, declara el chef.

La leyenda de los chiles en nogada comienza con sus colores, verde del perejil, blanco de la salsa de nogada y rojo de la granada que coinciden con los colores nacionales y de la bandera de México, inventado para celebrar las fiestas de la independencia.

La historia sostiene que el origen de los chiles en nogada se dio el 24 de agosto de 1821 cuando Agustín de Iturbide firma con don Juan de O’Donojú (el último Virrey de la Nueva España), en Veracruz, el famoso “Tratado de Córdoba”, documento en el que se acuerda la independencia de México.

A su regreso a la Ciudad de México, pasa por Puebla el 28 de agosto, día de San Agustín. Y para celebrar su estancia, la firma y su Santo es cuando las monjas agustinas del Convento de Santa Mónica, le sirven estos chiles, que al pasar del tiempo se convertirían en un gran clásico.

El principio del relleno es más morisco, aunque fue traído por la monjas españolas. El suculento picadillo de carne de cerdo, se pudo lograr debido a que muchos años antes se plantaron en Calpan, Puebla, las manzanas panocheras, las peras de leche o de San Juan, la nuez que nosotros llamamos de castilla, los duraznos criollos o amarillos y la granada.

El chile poblano relleno del suculento picadillo, se baña con la nogada y se adorna con perejil y granada para que tuviera los colores de la bandera del Ejército Trigarante.

Creada en el siglo XIX, esta deliciaresulta por varias razones muy costoso, pero maravilla a los paladares por la complejidad de lo dulce y salado, aunque lo curioso es que el platillo más emblemático de la cocina mexicana no sea picante, aunque uno de su ingredientes principales es el chile.

La controversia está presente en ese platillo y ésta se genera sobre el asunto de si es o no capeado. “Aunque sí es capeado”, dice el chef, también es tema de debate nacional si debe servirse caliente o a temperatura ambiente, “vale decir que no es un platillo caliente”, sostiene.

También ha sufrido el descrédito debido a que hay quienes lo preparaban con cualquier ingrediente y no el tradicional. Sin embargo, “estamos viviendo lo que yo llamaría el renacimiento de el chile en nogada porque aunque nunca se dejó de hacer, actualmente los chefs más famosos y prestigiados en cocina mexicana han retomado la receta y hay una verdadera ocupación en utilizar las frutas que provienen del poblado de Calpan, hacer los rellenos y la nogada a la manera antigua”, finalizó Ricardo Muñoz Zurita.

27 agosto, 2018

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Sandra Aguilar


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